尖沙咀美食｜「夜上海」上海店廚師長蔣祝君抵港 初夏全新菜式「輕」滬菜的精緻美學

上海菜在不少食客眼中，總離不開「濃油赤醬」的厚重印象。不過，當這門傳統手藝落入新一代名廚手中，卻能展現出截然不同的當代優雅面貌。坐落於尖沙咀核心地段、連續17年榮獲米芝蓮星級肯定（歷年累計摘下19顆星級榮譽）的傳奇食府「夜上海」，今個7月便迎來一次兩地交流的重磅企劃。

優意集團這次特別邀請「夜上海（上海）」的廚師長蔣祝君師傅，親自帶領上海團隊抵港坐鎮。蔣師傅大膽揚棄傳統中菜的繁複調味與厚重醬汁，特別量身設計出11道強調「輕盈、開胃、不膩口」的時令新菜。他利用精準的火候，將微酸、輕麻與淡芥末等當代烹調技法融入傳統靈魂，凸顯食材本身的天然鮮甜，為香港饕客帶來耳目一新的清爽滬菜體驗。

「夜上海（上海）」的廚師長蔣祝君師傅

承襲「上海工匠」沈巍匠心深耕十餘年冷熱皆精

作為今夏引領上海團隊的靈魂人物，蔣祝君師傅的背景大有來頭。他師承海派融合菜的領軍人物、被譽為「上海工匠」的沈巍大師。在名師多年薰陶下，蔣師傅深耕烹飪領域十多年，完美秉承了師傅「做菜如做人、嚴謹穩健」的匠心精神。從挑選食材、展現精湛刀工到調味上的平衡，蔣師傅皆練得爐火純青，是一位冷盤、熱炒皆精通的當代名廚，總能將精緻料理玩轉自如。

左起：蔣祝君師傅、沈巍大師、廚師長陳智斌

精選上海店時令新作：突破傳統的「輕盈」變奏

在這次特別操刀的11道時令菜式中，上海店的幾道代表作完美體現了蔣師傅化繁為簡的功力：

撈汁低溫元貝佐獨角蒜

顛覆了傳統涼拌做法。蔣師傅嚴選日本北海道刺身級元貝，以低溫慢煮15分鐘，完美鎖住帶子的清甜與嫩滑質感。配角則捨棄普通大蒜，改用蒜香更濃、質感更爽脆的雲南獨角蒜，拌入微辣撈汁，入口層次分明且極之開胃。

椒麻鹽水浸乳鴿

挑選來自「中國鴿業之都」廣東興寧、生長期僅約20天的妙齡乳鴿，貪其肉質最為細嫩。師傅採用低溫浸熟技法，讓秘製鹽水與清香的椒麻味慢慢滲入乳鴿。皮彈肉嫩、汁水豐盈，椒麻香氣清爽而不突兀。

農家野菜石榴包

極考廚師手工的精細之作。師傅將新鮮馬蘭頭與香乾切得極細並拌勻，再用輕薄的越南春捲皮包裹，手工捏成精緻的石榴花型（單是製作一隻就需時約1分鐘）。外皮柔韌，咬開後馬蘭頭的田園清香瞬間在口中迸發，將平凡的農家野菜昇華得精緻優雅。

牡丹明蝦球（芥末）

選用分量十足的16-20頭大明蝦，將蝦身剖切成牡丹花姿，拍粉炸至定型。外層均勻裹上特調芥末醬汁，減低了芥末原本的衝鼻辣感，反而帶出微甜微芥的細膩香氣，彈嫩多汁。

除了上海團隊帶來的時令驚喜，「夜上海（香港）」的廚藝團隊亦同步呈獻多款盡顯功架的經典菜式，與蔣師傅的新作交相輝映：

小青豆火腿雞頭米

嚴選蘇州新鮮當季現採保鮮的「雞頭米」（芡實），搭配甜度高、多汁的當季蜜豆。主廚以精準火候將雞頭米、青豆與浙江金華火腿一同快炒，利用火腿鹹香自然提鮮。雞頭米的「軟糯」與蜜豆的「脆嫩」在口中交織，鹹鮮清甜。

鮑魚絲炒粉皮

打破傳統滬式炒粉皮的家常風味，特別加入鮮鮑魚切絲。鮮鮑絲與軟糯帶韌的粉皮同炒，營造出爽脆與滑嫩的強烈對比。每條粉皮都徹底煨入鮑魚的海洋鮮甜，雖然走回「濃油赤醬」路線，卻做到醇而不膩的最高境界。

黃鱔糊蒜苗菜飯

嚴選新鮮黃鱔切絲，以本幫傳統的濃油赤醬快速爆炒。砂鍋底襯托著粒粒分明、帶有淡淡豬油香的清爽菜飯。拌勻後，滑嫩黏稠的鱔糊與清甜菜飯完美融合，蒜苗的辛香剛好平衡了鱔糊的厚重感，酥香味濃，層次極為豐富。

今次蔣祝君師傅主理的初夏時令新菜將於7月正式登場！

夜上海（尖沙咀）

地址：尖沙咀梳士巴利道18號維港文化匯K11 Musea 7樓702號舖

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